Login

Register

Login

Register

Αλεύρι ζέας: προϊστορικό και σωτήριο

Προσφάτως έγινε εκ νέου δημοφιλές ως ένα δημητριακό με χαμηλή (σχεδόν μηδενική) περιεκτικότητα σε γλουτένη αν και συγκαταλέγεται στα αρχαιότερα είδη σιταριού, γνωστό εδώ και αιώνες στον άνθρωπο.
Περί ζέας ο λόγος, αλλιώς γνωστή και ως ζεια, βρίλα, όλυρα, emmer (στα γερμανικά) ή farro (ιταλικά). Η καλλιέργειά της φαίνεται να έχει ηλικία μεγαλύτερη των 13 χιλιετίων, σύμφωνα με δείγματα ανασκαφών προϊστορικών οικισμών σε όλο τον ελλαδικό χώρο, ενώ αναφορές της εντοπίζονται σε έργα του Ομήρου, του Ηροδότου, του Πλίνιου αλλά και την Παλαιά Διαθήκη.
Λέγεται δε πως η μαρίνα Ζέας στον Πειραιά ονομάστηκε έτσι λόγω της αυξημένης διακίνησης ζέας στο λιμάνι και των σχετικών συναλλαγών

Το μόνο βέβαιο είναι πως πρόκειται για ένα από τα πρώτα δημητριακά που αξιοποίησε ο άνθρωπος. Αποτέλεσε βασικό καλλιεργήσιμο είδος στη Μέση Ανατολή, την Αίγυπτο, τη Ρώμη αλλά και την αρχαία Ελλάδα. Η καλλιέργεια σιταριού δεν συνηθιζόταν στον ελλαδικό χώρο· ο καρπός του εξασφαλιζόταν με εισαγωγές από βορειότερες χώρες και προοριζόταν κυρίως για την εκτροφή των οικόσιτων ζώων.
Μέχρι πριν από εκατό περίπου χρόνια η Ζέα ήταν ένα από τα δημοφιλέστερα δημητριακά εγχώρια.

Πώς λοιπόν υποσκελίστηκε;

Με το πέρασμα των χρόνων φαίνεται πως επικράτησαν οικονομικά αποδοτικότερες καλλιέργειες δημητριακών, όπως το ρύζι ή το σιτάρι. Η “εξαφάνισή” της ξεκίνησε στην Ελλάδα σταδιακά το 1928, καθώς μέχρι τις αρχές του 20ού αιώνα οι Έλληνες έφτιαχναν το ψωμί τους κυρίως με Ζέα. Το 1932 όμως η καλλιέργειά της καταργείται τελείως. Έκτοτε καθιερώθηκε ως ζωοτροφή, αν και σε σύγκριση με το σιτάρι αποτελεί μακράν πιο ωφέλιμο είδος για τον ανθρώπινο οργανισμό. Παρουσιάζει διπλάσια περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες και πρωτεΐνες, 40% περισσότερο μαγνήσιο και περιέχει ουσίες που ρυθμίζουν εύκολα τη γλυκόζη στο αίμα, καθιστώντας την ιδανική επιλογή για τη δίαιτα των διαβητικών. Το πιο σημαντικό στοιχείο της ζέας βέβαια είναι η χαμηλή περιεκτικότητα της σε γλουτένη, που κάνει τα παραγόμενα είδη ιδιαίτερα εύπεπτα. Στη σημερινή αγορά είναι διαθέσιμη σε μορφή αναποφλοίωτου αλευριού και ζυμαρικών, σχεδόν σε όλα τα βιολογικά καταστήματα παγκοσμίως. Tο αλεύρι ζέας μπορεί να αντικαταστήσει πλήρως το συνηθισμένο μας αλεύρι σιταριού είτε ως μοναδικό συστατικό είτε σε μίξη με αλεύρια άλλων τύπων. Το αποτέλεσμα είναι γευστικότερο και σαφώς πιο υγιεινό.

Στην ελληνική αγορά τα προϊόντα του ευεργετικού δημητριακού παραμένουν σχετικά δυσεύρετα.
Το μοναδικό αγρόκτημα που καλλιεργεί με βιολογικό τρόπο το ξεχωριστό αυτό σιτάρι και διαθέτει το παραγόμενο αλεύρι και ζυμαρικά είναι εκείνο των αδερφών Αντωνόπουλων στο Δίλοφο, στα Φάρσαλα, την περιοχή της αρχαίας Φθίας. Επί της συσκευασίας των προϊόντων τους αναγράφεται μεταξύ άλλων: «διατήρηση ντόπιων ποικιλιών που κινδυνεύουν από γενετική διάβρωση ή εξαφάνιση» και σε αυτή τη φράση συμπυκνώνεται ο στόχος των παραγωγών. Τα ζυμαρικά τους παρασκευάζονται από αλεύρι ζέας ολικής άλεσης: κριθαράκι, κουσκούς, κοντό μακαρονάκι, σελινάκι, πένες, ταλιατέλες και κοχύλι. Τετρανόστιμα, εξαιρετικά θρεπτικά και κατάλληλα για κάθε φαγητό ενώ δε “λασπώνουν” ποτέ, με όποιο τρόπο και αν χρησιμοποιηθούν.

Ωστόσο το σιτάρι ζέας είναι ακατάλληλο για όσους πάσχουν από κοιλιοκάκη. Η ποσότητα γλουτένης που περιέχει βρίσκεται σε ποσοστό τέτοιο που δεν δημιουργεί μεν πρόβλημα σε όσους έχουν δυσανεξία στη γλουτένη όμως παραμένει απαγορευτική για εκείνους που αντιμετωπίζουν την παραπάνω πάθηση.