Τι είναι η ζέα;

Η ζέα (Triticum dicoccum) μαζί με το μονόκοκκο σιτάρι (Triticum monococcum ή einkorn) είναι γνωστά ως οι παλιότερες ποικιλίες σιτηρών καθιστώντας τα έτσι “αρχαία” δημητριακά. Τη ζέα θα την συναντήσετε και ως “ζειά” ή “έμερ (emmer)” ή “δίκοκκο σιτάρι”. Θεωρείται ότι είναι ο πρόγονος του ντίνκελ, ενώ όλα μαζί (einkorn, emmer, dinkel) ονομάζονται farro.

Το δίκοκκο σιτάρι έχει βρεθεί σε αρχαιολογικές ανασκαφές και σε αρχαίες τύμβους. Συλλέγονταν από την άγρια φύση και καταναλώνονταν από κυνηγούς-συλλέκτες για χιλιετίες μέχρι τελικά να εξημερωθεί. Η αρχαιότερη απόδειξη εξημερωμένου δίκοκκου σιταριού βρέθηκε κοντά στη Δαμασκό της Συρίας και χρονολογείται από το 7.650 π.Χ. μέχρι και το 8.200 π.Χ. Υπάρχουν αναφορές για το σιτηρό αυτό στη Βίβλο και σε διάφορα αρχαία κείμενα. Τη σήμερον ημέρα καλλιεργείται κυρίως στην Αρμενία, το Μαρόκο, την Ισπανία, στα Καρπάθια ‘Ορη στα σύνορα της Τσεχίας με τη δημοκρατία της Σλοβακίας, την Αλβανία, την Τουρκία, τη Γερμανία, την Ελλάδα και την Ιταλία.

Γλουτένη

Το κοινό σιτάρι περιέχει 3 γονιδιώματα (A, B και D) τα οποία προήλθαν από διάφορους προγόνους. Το δίκκοκο σιτάρι, που είναι ένα από τα αρχαία δημητριακά, από όπου με κάποιον τρόπο προήλθε το κοινό σιτάρι, περιέχει μόνο το Α και Β γονιδίωμα και όχι το γονιδίωμα D. Πολλά από τα συμπτώματα της δυσανεξίας στη γλουτένη οφείλονται στην ύπαρξη του γονιδιώματος D στο αλεύρι και έτσι η απουσία του στο δίκοκκο αλεύρι το καθιστά καλύτερα ανεκτό. Έτσι άτομα με κάποια ήπια ευαισθησία στη γλουτένη μπορούν να καταναλώσουν το δίκοκκο αλεύρι χωρίς να έχουν ιδιαίτερα προβλήματα. Μάλιστα το αλεύρι αυτό είναι περισσότερο ανεκτό από αυτούς τους ανθρώπους απ’ ότι το αλεύρι ντίνκελ, καθώς το ντίνκελ μοιράζεται και τα τρία γονιδιώματα με το κοινό αλεύρι. Ωστόσο το δίκοκκο αλεύρι δεν είναι ελεύθερο γλουτένης και δεν θα πρέπει να καταναλώνεται από τα άτομα που έχουν κοιλιοκάκη ή σοβαρή δυσανεξία στη γλουτένη.

Γιατί να Προτιμήσω Αλευρι Ζεας;

Το αρχαίο αυτό δημητριακό έχει μια πιο ελαφριά υφή και γεύση από το κοινό σιτάρι με αποτέλεσμα να μπορείτε να φτιάξετε εκπληκτικά μαλακά και γλυκά αρτοσκευάσματα χωρίς τη βαριά γεύση του αλευριού. Το δίκοκκο αλεύρι είναι γεμάτο με θρεπτικά συστατικά, περιέχει υψηλό επίπεδο πρωτεΐνών, φυτικών ινών, μαγνησίου και βιταμινών.

Πως να Χρησιμοποιήσω το Αλεύρι Ζέας;

Σε γενικές γραμμές μπορείτε εύκολα να αντικαταστήσετε το αλεύρι για όλες τις χρήσεις με αλεύρι ζέας. Όμως, το αλεύρι ζέας έχει την τάση να απορροφά πολύ αργά το νερό με αποτέλεσμα η ζύμη να γίνεται κολλώδης και να μην φουσκώνει πολύ. Έτσι θα πρέπει να πειραματιστείτε λιγάκι με τα επίπεδα υγρών στη συνταγή σας. Συνήθως θα χρειαστείτε λίγο λιγότερο νερό, ιδίως στις συνταγές που περιέχουν μαγιά.

Επιπλέον, το δίκκοκο αλεύρι θέλει να “ξεκουράζεται”, δηλαδή δεν χρειάζεται πολύ ζύμωμα. Μάλιστα είναι προτιμότερο να αποφεύγετε το μίξερ και να προτιμάτε να ζυμώνετε με τα χέρια σας μέχρι η ζυμη να γίνει “ενυδατωμένη”.

Μαγειρέψτε με Αλεύρι Ζέας

Νιώθετε μεγαλύτερη αυτοπεποίθηση τώρα που γνωρίζετε κάποια πράγματα για το αλεύρι ζέας; Για να ξεκινήσετε τη γνωριμία σας με το αλεύρι αυτό σας παραθέτω την παρακάτω συνταγή. Μην ξεχνάτε ότι μπορείτε να μετατρέψετε όποια συνταγή έχετε δίνοντας προσοχή όμως σε αυτά που σας ανέφερα παραπάνω!

Πάμε λοιπόν να φτιάξουμε λαχταριστά μάφινς με σταφίδα! Τα μάφινς συνήθως φτιάχνονται με αλεύρι για όλες τις χρήσεις, αλλά το αλεύρι ζέας αποτελεί την τέλεια αντικατάσταση αφού είναι γεμάτο με θρεπτικά συστατικά και δίνει μία ελαφριά υφή και γλυκιά γεύση.

Πηγή: http://stavroulacooking.com/2015/11/17/%CF%80%CF%89%CF%82-%CE%BD%CE%B1-%CF%87%CF%81%CE%B7%CF%83%CE%B9%CE%BC%CE%BF%CF%80%CE%BF%CE%B9%CE%B7%CF%83%CE%B5%CF%84%CE%B5-%CF%84%CE%BF-%CE%B1%CE%BB%CE%B5%CF%85%CF%81%CE%B9-%CE%B6%CE%B5%CE%B1%CF%82/