Το αλεύρι συνοδεύει τον άνθρωπο για χιλιάδες χρόνια και γέννησε μία από τις πρώτες τροφές, το ψωμί. Παρά το γεγονός ότι στις μέρες μας απέχουμε πολύ από την απλούστερη μορφή αλευριού που παραγόταν αλέθοντας τα δημητριακά ανάμεσα σε πέτρες, ο αλευρόμυλος μας επιδιώκει την επιστροφή στις ρίζες.
Υπάρχει μια ποικιλία ειδών αλευριού ανάλογα με την προέλευση, τον τρόπο παρασκευής και τη χρήση που θέλουμε να του δώσουμε. Κάθε είδος θα επηρεάσει διαφορετικά τη γεύση, την υφή και το χρώμα του τελικού αποτελέσματος, γι’ αυτό το λόγο το καθένα ενδείκνυται για συγκεκριμένες διεργασίες.
Γενικά το αλεύρι είναι η λεπτή σκόνη που παράγεται από το άλεσμα δημητριακών ή άλλων ριζών ή σπόρων πλούσιων σε άμυλο. Οι διαφοροποιήσεις ανάμεσα στα είδη αλευριού γίνονται κυρίως ανάλογα με την ποιότητα του σιταριού ή άλλης πρώτης ύλης, το βαθμό κοσκινίσματος και τον τρόπο του αλέσματος. Συνήθως έχουμε αλεύρι από σιτάρι, καλαμπόκι, σίκαλη και κριθάρι αλλά εξίσου μπορεί να παραχθεί από όσπρια, σόγια ή ξηρούς καρπούς. Στην αγορά βρίσκουμε πιο εύκολα τα λεγόμενα «άλευρα της αρτοποιίας», δηλαδή εκείνα από σιτάρι και σίκαλη, καθώς αυτά δίνουν ψωμί καλύτερης ποιότητας. Ωστόσο, υπάρχει μία τεράστια ποικιλία που χρησιμοποιείται σε διαφορετικές παραδόσεις και κουζίνες. Σε πολλές ασιατικές χώρες το αλεύρι βελανιδιού και καστανού ρυζιού χρησιμοποιείται στην παρασκευή συγκεκριμένων παραδοσιακών πιάτων όπως noodles, ενώ στη Ρωσία το αλεύρι από φαγόπυρο χρησιμοποιείται αποκλειστικά για τα blinis, τις τηγανίτες που συνοδεύουν το χαβιάρι. Το αλεύρι αμυγδάλου, είναι ιδανικό για όσους έχουν δυσανεξία στη γλουτένη ενώ χρησιμοποιείται και στη ζαχαροπλαστική όπου γίνεται συχνά χρήση αλευριού από ξηρούς καρπούς πλούσιους σε έλαια (π.χ καρύδι,φουντούκι) για να ενισχυθούν οι γεύσεις του γλυκού. Ιδιαίτερα δημοφιλές στην Κορσική αλλά και τη γαλλική κουζίνα είναι το αλεύρι από κάστανο, που δίνει πιο λεπτό γεύση στα γλυκά αλλά χρησιμοποιείται και για την προετοιμασία ψωμιού επειδή το βοηθάει να διατηρηθεί για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Στη Λατινική Αμερική συναντάμε κυρίως καλαμποκάλευρο αλλά και αλεύρι από όσπρια, όπως φασόλια, το οποίο έχει μεγάλη διατροφική αξία και παράγεται συνήθως από αποξηραμένα όσπρια. Άλλες πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή αλευριού είναι η πατάτα, η καρύδα, σόγια, κινόα και πολλές ακόμη.
Για το άλεσμα του σιταριού εφαρμόζονται δύο διαφορετικές διεργασίες, αυτή που αποβλέπει στη μετατροπή του μαλακού και ημίσκληρου σιταριού σε αλεύρι για παρασκευή ψωμιού και εκείνη που αποβλέπει στη μετατροπή του σκληρού σιταριού σε σιμιγδάλι για παρασκευή ζυμαρικών. Η βασική πρωτεΐνη του αλευριού, η γλουτένη, είναι αυτή που χαρίζει στις παραγόμενες ζύμες τη συνεκτικότητα τους. Όσο μεγαλύτερη είναι η περιεκτικότητα σε γλουτένη, τόσο πιο σκληρό θεωρείται το αλεύρι και είναι ιδανικό για παρασκευή ψωμιού αντίθετα από χαμηλότερες περιεκτικότητες που ενδείκνυνται για κέικ, μπισκότα και άλλα πιο μαλακά σκευάσματα. Όσον αφορά την οικιακή χρήση, στην αγορά θα βρούμε κυρίως τα παρακάτω είδη:
- Το σκληρό αλεύρι που παράγεται από επιλεγμένα σιτάρια και είναι κατάλληλο για πολλές εφαρμογές της μαγειρικής και της ζαχαροπλαστικής, ιδανικά για ψωμιά, ζύμες όπως πίτσα, φύλλο για πίτες, ξεροτήγανα, κ.α, καθώς λόγω των ουσιών του επιτυγχάνει καλύτερο αποτέλεσμα συνδυαστικά με τη μαγιά και έχει διαφορετική απορροφητικότητα των υγρών.
- Το αλεύρι για όλες τις χρήσεις, όπως δηλώνει και το όνομα του, είναι ένα αλεύρι γενικής χρήσης, απαραίτητο για την προετοιμασία των περισσότερων συνταγών, όπως μπισκότα, ορισμένα κέικ, σφολιάτες, ζύμες για τάρτες, κρέπες, κ.α. Είναι υψηλού πρωτεϊνικού περιεχομένου, με μεγάλη περιεκτικότητα γλουτένης.
- Το αλεύρι που φουσκώνει μόνο του ή φαρίνα είναι αλεύρι για όλες τις χρήσεις, εμπλουτισμένο με διογκωτικές ουσίες αρτοποιίας (όπως μπέικιν πάουντερ) με σκοπό να παράγει πιο αφράτο και ελαφρύ αποτέλεσμα. Χρησιμοποιείται σε συνταγές για κέικ, παντεσπάνια, καθώς και κάποια είδη ψωμιού όπως ψωμί μπύρας.
- Το αλεύρι ολικής άλεσης είναι αυτό που περιέχει το πίτουρο, το φύτρο και το ενδόσπερμα του σιταριού. Η παρουσία του πίτουρου μειώνει την περιεκτικότητα σε γλουτένη και ως αποτέλεσμα τα προϊόντα που παρασκευάζονται με αλεύρι ολικής άλεσης είναι πιο βαριά και πυκνά από εκείνα που φτιάχνονται από άσπρο αλεύρι. Είναι ιδιαίτερα πλούσιο σε βιταμίνες και πρωτεΐνη και περιέχει περισσότερα ιχνοστοιχεία και φυτικές ίνες από ότι το άσπρο, γι’ αυτό και θεωρείται μια πιο υγιεινή εναλλακτική πρόταση. Σε πολλές συνταγές αναμειγνύεται με ίσες ποσότητες άσπρου αλευριού για την παραγωγή ειδών ψωμιού, κυπριακής πίτας, κ.α.
- Το αλεύρι για τσουρέκι είναι ένα δυνατό αλεύρι, ενισχυμένο με ειδικές ουσίες για την οικιακή παρασκευή τσουρεκιού. Βοηθάει στη δημιουργία μιας ελαστικής και αφράτης ζύμης, εύκολης στο δούλεμα με εύγευστο αποτέλεσμα. Είναι η ιδανική επιλογή για γλυκά ψωμιά όπως τσουρέκι, πανετόνε, μπριός κ.α.
Ο κόσμος του αλευριού είναι μεγάλος και το καθένα έχει ξεχωριστή χρήση. Είναι καλό να τηρούνται οι αναλογίες που προτείνουν οι συνταγές καθώς ακόμη και μικρές αλλαγές μπορεί να αλλοιώσουν αρκετά το τελικό αποτέλεσμα.
Ιάνθη Μιχαλάκη
http://www.athinorama.gr/umami/food/articles/?id=2004905
Ολικής Άλεσης
Όταν τα δημητριακά αλέθονται μαζί με το φλοιό τους, δίνουν αλεύρι που λέγεται «ολικής άλεσης». Από το αλεύρι αυτό παρασκευάζονται τα προϊόντα ολικής άλεσης, που μπορεί να είναι ψωμί, αρτοσκευάσματα (κουλουράκια, μπισκότα, φρυγανιές κ.ά.) και μακαρόνια.
Αλεύρι ολικής άλεσης μπορεί να γίνει από το σιτάρι, το κριθάρι, τη σίκαλη, τη βρόμη, το καλαμπόκι αλλά και από το ρύζι, από το οποίο παίρνουμε ρυζάλευρο.
Tα προϊόντα ολικής άλεσης είναι πιο πλούσια σε βιταμίνες της ομάδας B (υπεύθυνες για την εύρυθμη λειτουργία του νευρικού συστήματος) σε σχέση με τα προϊόντα από λευκό αλεύρι. Αυτό συμβαίνει γιατί οι βιταμίνες βρίσκονται κυρίως στο πίτουρο των δημητριακών, το οποίο στο αλεύρι ολικής άλεσης δεν αφαιρείται. Ενδεικτικά αναφέρουμε ότι μία φέτα λευκό ψωμί περιέχει 0,118 χιλιοστόγραμμα θειαμίνη (βιταμίνη B1) και 0,085 χιλιοστόγραμμα ριβοφλαβίνη (βιταμίνη B2). Αντίστοιχα, μία φέτα ψωμί ολικής περιέχει 0,139 χιλιοστόγραμμα θειαμίνη και 0,104 χιλιοστόγραμμα ριβοφλαβίνη.
Tα προϊόντα ολικής άλεσης είναι πλούσια σε φυτικές ίνες, οι οποίες έχουν το μειονέκτημα ότι σε μεγάλες ποσότητες δεσμεύουν τα ανόργανα στοιχεία (σίδηρος, ασβέστιο κλπ.) και τα εμποδίζουν να απορροφηθούν από τον οργανισμό. Επομένως, αν κάποιος έχει -για παράδειγμα- σιδηροπενική αναιμία (δηλαδή έλλειψη σιδήρου), θα πρέπει να περιορίσει τις φυτικές ίνες, ώστε να μπορεί να απορροφήσει όσο το δυνατόν περισσότερο σίδηρο από τις τροφές του. Σε αυτήν την περίπτωση τα προϊόντα ολικής άλεσης δεν ενδείκνυνται. Tο ίδιο ισχύει και για όσους έχουν οστεοπόρωση ή κάποια άλλη ασθένεια που οφείλεται σε έλλειψη κάποιου ανόργανου στοιχείου.
Tα προϊόντα ολικής άλεσης περιέχουν άμυλο. Tο άμυλο είναι ένας σύνθετος υδατάνθρακας, που στον οργανισμό διασπάται σε πιο απλά σάκχαρα και στο τέλος μετατρέπεται σε γλυκόζη. O οργανισμός χρειάζεται την παρέμβαση της ινσουλίνης για να μπορέσει να μεταβολίσει τη γλυκόζη. Συνεπώς, οι διαβητικοί που έχουν πρόβλημα με την ινσουλίνη τους πρέπει να τρώνε με μέτρο τα προϊόντα ολικής άλεσης.
Το αλεύρι ολικής άλεσης είναι ένα αδρό αλεύρι το οποίο περιέχει το πίτουρο, το φύτρο και το ενδόσπερμα. Η παρουσία του πίτουρου μειώνει την παραγωγή γλουτένης και ως αποτέλεσμα τα προϊόντα που παρασκευάζονται από αλεύρι ολικής άλεσης τείνουν να είναι πιο βαριά και χονδροειδή από εκείνα που φτιάχνονται από άσπρο αλεύρι.
Το αλεύρι ολικής άλεσης είναι πλούσιο σε βιταμίνες -Β, βιταμίνη Ε και πρωτεΐνη, και περιέχει περισσότερα ιχνοστοιχεία και φυτικές ίνες από ότι το άσπρο.
Στις περισσότερες συνταγές, το αλεύρι ολικής άλεσης αναμιγνύεται σε ίσες ποσότητες με άσπρο αλεύρι, για την παραγωγή μεγάλης σειράς ψωμιών με κρούστα, για φραντζολάκια, πίτα και πολλά άλλα.